Micro ortaggi e fiori commestibili in tavola: come cambiamo le abitudini degli italiani

Un italiano su quattro ha acquistato o assaggiato almeno una volta un fiore edule che dai piatti degli chef stellati sta conquistando le tavole di tutti i giorni trasformandosi in fresco, essiccato o persino in cocktail e dai semplici decori sui terrazzi o nei mazzi di fiori diventa protagonista dei nostri piatti entrando sempre più spesso nelle preparazioni gastronomiche e arricchendo antipasti, primi e dolci con colori, profumi e nutrienti. Lo sottolinea Coldiretti Puglia, sulla base di una ricerca realizzata da Assofloro insieme alle Università di Napoli Federico II, Milano e Verona e a Coldiretti, presentata durante un focus organizzato a Myplant&Garden, la più importante fiera del settore in corso alla Fiera di Milano Rho, quando in Italia la produzione di fiori eduli raggiunge circa 7 milioni di euro coprendo il 20% del totale europeo e le principali regioni produttrici sono Puglia, Campania, Veneto, Toscana e Liguria.

Esistono circa 1600 tipologie di questi prodotti, tutti caratterizzati da un elevato valore salutistico: sono infatti poveri di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A, B, C ed E), oltre a fibra, composti bioattivi e antiossidanti quali flavonoidi e carotenoidi. Si va dalle margherite alle petunie, dalle viole alle begonie, dalle calendule alle rose, fino a bocche di leone, gerani, nasturzi, primule. Le proprietà salutistiche e green rappresentano uno dei punti di forza di questo prodotto. I fiori eduli sono infatti genuini, privi di additivi e coloranti, oltre che coltivati in filiera corta secondo il metodo biologico o comunque senza l'utilizzo di prodotti fitosanitari.

"I fiori e i micro‑ortaggi in cucina non sono solo un trend estetico – afferma Giuseppe Caporale, componente della Consulta Florovivaistica Nazionale di Coldiretti – ma rappresentano un'opportunità straordinaria per valorizzare biodiversità, territorio e sostenibilità alimentare. Portare in tavola questi prodotti significa educare al gusto e a un'alimentazione sana. Allo stesso tempo, avere piante e fiori in casa o negli spazi verdi di tutti i giorni non offre benefici solo fisici — come una maggiore sensazione di benessere e un impatto positivo su pressione, umore e concentrazione — ma anche psicologici: la presenza di verde in ambienti domestici è associata a riduzione dello stress, miglioramento dell'umore e delle capacità cognitive, e contribuisce a una generale sensazione di relax e comfort che favorisce la qualità della vita".

I fiori eduli - aggiunge Coldiretti - erano parte delle ricette della tradizione popolare ma nel tempo si erano persi, ma sono tornati in auge grazie a una maggiore attenzione verso salute, alimentazione e gastronomia. Le foglie commestibili, selezionate per forma e gusto tra biodiversità locali ed ecotipi esotici, rappresentano un tesoro verde per la cucina. Rispetto ai microgreen, le foglie adulte raggiungono dimensioni maggiori e offrono un profilo estetico e aromatico unico. Si tratta di micro‑ortaggi, micro‑erbe spontanee e aromatiche, micro‑legumi e micro‑cereali – spiega Coldiretti Puglia – le cui foglie embrionali e gli steli possono essere consumati crudi per assimilarne tutti i nutrienti. Accanto a questi, fiori e foglie eduli sono considerati i 'vegetali del futuro', per le loro proprietà benefiche, l'aspetto originale e il gusto innovativo.

Oltre ai classici fiori di zucca, esistono molte specie commestibili, la rosa per marmellate, sciroppi e risotti, la begonia nei sorbetti, le belle di giorno crude, i petali della calendula in paste e insalate, e ancora garofani, gerani, lillà, viole e margherite, utilizzabili in una varietà di piatti con sapori e cromatismi sorprendenti. Piante officinali come rosmarino, timo, salvia e issopo completano il quadro con sapori distintivi, anche nella preparazione di formaggi freschi con insalata di tarassaco.

Le maggiori coltivazioni sono effettuate in serra e fuori suolo; l'irrigazione avviene tramite il metodo a goccia per evitare di rovinare i fiori bagnandoli; la raccolta si svolge manualmente da personale altamente formato e qualificato; la conservazione richiede luoghi al fresco; la distribuzione dei fiori avviene entro pochi giorni dalla raccolta. Alcune aziende stanno commercializzando anche all'estero e nella grande distribuzione, grazie a determinati sistemi di trasformazione del prodotto fresco in essiccato, che permettono di allungare la loro conservazione e le modalità di utilizzo.