Scarcelle e agnello di mandorle, le tradizioni di Pasqua in Puglia

Dalle colombe agricole alle scarcelle dalla cuperta all'agnello di 'pasta reale' a base di mandorle, sono tanti i dolci delle feste della Pasqua in Puglia, che in quattro famiglie su 10 (38%) si preparano in casa, È quanto emerge dall'indagine di Coldiretti Puglia, condotta nei mercati dei contadini di Campagna Amica, dove è tornata la sfilata dei dolci regionali 'fai da te' della Santa Pasqua che accompagnano nel segno della tradizione le festività Pasquali.

Con i prezzi delle uova di cioccolata aumentati anche del 40% a causa del caro cacao ma anche le colombe volano con balzi dei costi a doppia cifra, la conferma – evidenzia Coldiretti Puglia – è rappresentata dal ritorno della cucina casalinga fai da te con la riscoperta dei dolci della tradizione.

Assieme ai cuochi contadini di Campagna Amica che hanno svelato i segreti dei dolci più tipici custoditi da generazioni nelle campagne, sono stati in azione i tutor della spesa per aiutare i consumatori a fare gli ultimi acquisti per la preparazione del tradizionale pranzo di Pasqua, con i consigli su come scegliere i prodotti Made in Italy per sostenere l'economia regionale.

In scena il grande ritorno delle specialità locali della Puglia dai taralli glassati pasquali ai dolci di pasta di mandorla, con l'agnello di pasta reale – dice Coldiretti Puglia - dalla "cupeta salentina" fino alle colombe agricole, le puddhriche leccesi e alle scarcelle baresi o squarcelle foggiane.

I DOLCI DI PASQUA IN PUGLIA

A Pasqua, tra i tanti e buonissimi dolci caratteristici pugliesi ci sono le scarcelle. Gli ingredienti per questo caratteristico dolce sono poveri e semplici come uova, farina, latte e olio che danno vita ad una pasta frolla speciale. Le scarcelle sono piccole "ciambelle" ricoperte di glassa di zucchero (il naspro), a forma di cuore, cerchio, cestino o colomba. Generalmente la squarcella foggiana o scarcella barese viene decorata con delle uova sode dipinte, granella e confettini colorati (c'è chi aggiunge anche ovetti di cioccolato).

I taralli dolci vengono serviti nei giorni di Pasqua come dolce di fine pasto o regalati come buon auspicio. Hanno la forma classica di una piccola ciambella, sono morbidi, profumati e ricoperti da una glassa fatta soltanto di acqua e zucchero.

Un altro dolce tipico della tradizione Pasquale in Puglia è l'agnello di pasta di mandorle. La pasta di mandorle, detta anche pasta reale, è preparata con uno dei frutti tipici della Puglia, la mandorla. L'origine incerta parla di una 'invenzione' di una monaca leccese che nel 1680 ne scrisse la ricetta. Compaiono riferimenti a questo dolce persino nel "De honesta voluptate et valetudine" scritto da Bartolomeo Sacchi detto il Platina, umanista e gastronomo Italiano del 1400. C'è chi pensa addirittura che le caratteristiche di questa pasta rimandino alla cucina araba e infatti esiste un manoscritto arabo del 1226 in cui si parla della Faludhaj, antenata della pasta di mandorle.

La Cupeta Salentina, detta anche Cupeta Leccese, è un croccante o torrone di mandorle protagonista indiscusso delle feste pasquali. Sono i cosiddetti cupetari che la preparano con passione e la servono calda perché, a quanto pare, è il modo migliore per gustarla e per godere del suo sapore straordinario, derivante da un'antica tradizione del XVII secolo. La ricetta della Cupeta Salentina è molto semplice e la sua particolarità sta nel fatto che viene preparata in enormi pentoloni roventi da cui viene fuori tutto il profumo dello zucchero vanigliato.

Le puddhriche o puddiche sono dei preparati gastronomici tipici Salentini e si producono nel periodo pasquale, sia in versione salata che dolce. Ogni paese salentino ha la sua ricetta e il suo modo dialettale di chiamarle, ma ciò che non varia è la loro forma ad intreccio nel quale si incastona un uovo, simbolo sin dall'antichità di pace in tutte le famiglie salentine.Tra i dolci pasquali pugliesi ci sono le pastatelle, simili per forma ai panzerotti, contengono all'interno marmellata di vari gusti