Riccardo Lotito, ad Andria il boss della pizza

Un'intervista esclusiva al giovane Riccardo Lotito, pizzaiolo 28 enne di Andria che ha conquistato la medaglia di bronzo al 17° Campionato Mondiale di Pizza Piccante.
Quando entriamo nel suo locale in via Tiepolo 15 ad Andria, ci aspettano due grandi mani che impastano e creano con passione ed esperienza numerose delizie: varietà di pane, croissant, pizze e focacce dall'impasto digeribile e naturale, farcite con prodotti esclusivamente stagionali, ma con abbinamenti creativi e, a volte, inconsueti che stuzzicano l'appetito e la vista.

Nel 2013 ha coronato uno dei suoi sogni: ha aperto un laboratorio specializzato nella produzione di focacce e pizze intitolato "Sapori dei tempi" che ha un significato particolare visto gli ingredienti usati.
-Perché hai scelto di diventare pizzaiolo e cosa ti affascina di questo lavoro?
«Sin da ragazzino ho sempre avuto la passione del "mettere le mani in pasta", nel senso più vero dell'espressione, ho iniziato a fare il garzone di bottega presso diverse realtà lavorative: panifici, caseifici, pizzerie poi contemporaneamente ho frequentato la Scuola Alberghiera di Molfetta dove ho conseguito il diploma di cuoco».
-In quanto tempo un ragazzo può essere in grado di gestire autonomamente una pizzeria?
«Serve almeno un decennio di esperienza, da acquisire in diverse attività del settore, per essere pronti a gestire in piena autonomia tutti i compiti».

-Come puoi agevolare un ragazzo che vuole imparare a fare il pizzaiolo?
«A questo proposito sono coinvolto personalmente, con un mio collaboratore che fa parte del progetto Garanzia Giovani, dopo otto mesi ha già appreso i vari passaggi, ed ora sta facendo esperienza con il processo dell'impasto».
-Sei un vero e proprio…boss per quanto riguarda la bontà delle tue pizze! Come ti definisci: chef o pizzaiolo?
«Al momento sono affascinato dall'attività di pizzaiolo, che mi sta dando soddisfazioni e gratificazioni di ogni genere».
-Da dove trai l'ispirazione per la creazione di una nuova pizza?
«Ricavo spunti durante la lavorazione della pizza stessa, dai prodotti tipici locali e dagli abbinamenti particolari dei diversi condimenti, a volte anche accidentali!»

-Quali sono i segreti d'oro per un ottimo impasto e per una perfetta cottura? Quali sono gli errori più diffusi nei quali si incorre nella preparazione della pizza?
«Ci sono piccoli accorgimenti piuttosto che segreti! Per esempio usare la materia prima di qualità, preferibilmente italiana e a km0, acqua depurata, scelta del tipo di agenti lievitanti, olio EVO e soprattutto una buona crescita e lievitazione di almeno 24 ore, per quanto riguarda l'impasto. A mio avviso l'errore più comune è dosare gli ingredienti in maniera errata e non fare maturare l'impasto».
-Secondo te utilizzare attrezzatura professionale di qualità, migliora e semplifica il lavoro, oppure è ininfluente?
«Certamente! Io uso una buona impastatrice in modo tale da non fare surriscaldare l'impasto, il depuratore per demineralizzare l'acqua per l'impasto, e ovviamente il tipico forno a legna!»
-A quanto pare hai raggiunto già moltissimi traguardi davvero importanti, ti sei classificato 1° alle competizioni, di pizza trofeo Senatore Cappelli e trofeo Moringa; sei anche docente in diversi corsi promossi dall'Associazione Pizzaioli Pugliesi e Lucani nel Mondo di cui ne fai parte. Il prossimo traguardo che ti sei imposto?
«Vorrei promuovere e divulgare il culto della pizza, attraverso manifestazioni gastronomiche, elevandola ad alimento in grado di avere principi salutistici. La pizza è un alimento spesso guardato con sospetto a causa dell'apporto di calorie, invece ha un valore nutraceutico-salutistico, e questo smentisce le accuse».

-Chi sei oggi e come è cambiata la tua vita?
«Ho vissuto un'esperienza che mi ha cambiato la vita, cosa potrei volere di più? Sicuramente, senza impegno, passione e sacrificio non sarei andato da nessuna parte, ma devo confessare che la scuola mi ha insegnato a fondo il mestiere, mi ha donato la professionalità, l'autonomia e anche le conoscenze giuste per dare vita a un locale tutto mio!»

Riccardo da self made man non da molta importanza al successo mediatico ricevuto dalla sua affermazione e, infatti, non ha perso quell'aria da ragazzo semplice che lo caratterizza: ama le cose buone, naturali e dai sapori autentici come sono le sue pizze e i suoi panzerotti. Sostenitore di una cultura contadina e del rispetto profondo dell'agricoltura, ci ha svelato la sua filosofia e gli ideali che lo hanno portato a diventare un punto di riferimento per la pizza ma più in generale della panificazione nella nostra città.