Parmigiana di burrata
Parmigiana di burrata
Vita di città

La Burrata andriese incanta oltreoceano

E Felice Sgarra apre la sua “Casa” alla BBC presentando le sue reinterpretazioni

Un'esplosione di latte mescolato con panna e pasta filata. Sua maestà la Burrata. Questo succulento prodotto di casa nostra, divenuto prelibatezza globale, è una delle eccellenze italiane dell'export, con la pasta e la pizza, il vino e la Nutella.
Il colosso inglese della BBC, il più grande e autorevole editore radiotelevisivo del Regno Unito, decide di dedicare alla specialità casearia tipica di Andria un intero articolo nel quale trionfa l'eccellenza non solo del prodotto, ma anche dell'interprete che lo ha esaltato nei suoi piatti, dagli antipasti ai dessert, già prima che esso diventasse «patrimonio gastronomico dell'umanità», lo chef Felice Sgarra. «Puoi usare la burrata per tutto, ma non ha bisogno di nulla», così sostiene lo chef andriese di cui ora si possono degustare le meraviglie a Casa Sgarra, concept evoluto del legame forte con il territorio e delle orgogliose origini contadine, esaltato dai sentori del mare, nella splendida Trani. Un territorio nobile, quello del nord barese. Si narra che la burrata sia nata proprio in una masseria alle pendici di Castel del Monte, maestosa corona federiciana di Puglia, esattamente un secolo fa.
La burrata è una presenza costante del menu di questo tempio della cucina italiana, di recente apertura, «Casa Sgarra», che Felice divide con i propri fratelli Riccardo e Roberto nella città di Trani. Le variazioni sul tema sono molteplici, anche se questa eccellenza gastronomica del nostro Paese è una creatura di arte povera, quasi di recupero, nata nelle antiche masserie dall'esperienza e dalla fantasia di uomini ricchi di grandi prodotti agricoli. Tra querce, olivastri e mandorli del Parco Nazionale dell'Alta Murgia, in cui trionfa la maestosa solitudine del duecentesco Castel del Monte dello stupor mundi Federico II di Svevia, le mucche producono un latte più delicato, ideale per l'elaborazione di questo succulento prodotto di casa nostra.
La «Parmigiana di Burrata» firmata Felice Sgarra poi è una strabiliante leccornia. È l'ennesimo capolavoro dello chef già stellato, che ha ideato questo piatto tipico con l'elegante composizione di melanzane fritte e salsa, basilico e mozzarella, burrata sopraffina della sua città d'origine e gelato al pomodoro.
Assaporare la burrata riconduce a gesti antichi. La maestria dei casari nella lavorazione utilizza la panna prodotta per centrifugazione da latte o siero di latte fresco, successivamente pastorizzato, assieme alla pasta filante sfilacciata e di prima qualità, per costituirne il ghiotto ripieno.
Oggi la burrata di Andria, percepita come un formaggio di fascia alta, ha conquistato le tavole di tutto il mondo, nonostante la breve shelf-life. Felice Sgarra ricorre all'IGP, l'indicazione di protezione geografica di un metodo unico ed inimitabile, che ne salvaguardia la qualità. «La Burrata rappresenta Andria», asserisce Sgarra al redattore della BBC. «La crema grassa è il suo segreto, che insieme alla dolcezza della mozzarella e alla dolcezza del latte, lo rendono un alimento unico».
Felice sprona a vivere l'esperienza di assaporare la delizia della burrata all'ombra di Castel del Monte, passando prima da uno dei caseifici andriesi. Essere accolti in un caseificio e vedere la genesi di questo prodigio della cucina nostrana è come sostare ai piedi di una refrigerante cascata.
È un'esperienza sensoriale indimenticabile, giura lo chef stellato. «Chiudi gli occhi e ti riporta indietro all'infanzia» soggiunge con emozione, nella sua caparbia opera di difesa ed elaborazione sapiente dei sapori di una volta, che l'estro e la tecnica superiore rendono piatti da re. In questo equilibrio magico tra presente e passato, naviga la burrata. Nata per evitare lo spreco di cibo, è oggi un privilegio sulla nostra tavola.
Con le mille forme di impiattamento di questa delizia, la Puglia e Casa Sgarra hanno conquistato la straordinaria vetrina mediatica della britannica BBC, per la serie «Culinary Roots BBC Travel» che racconta i cibi rari e locali assieme al patrimonio di un luogo.

In un mondo governato dagli algoritmi, la ritrovata felicità di un artigianato ingegnoso è una eccellenza della quale andare fieri.
I fratelli Sgarra ph Marcelo Di Ges
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