Mò Bufala, Casari in Andria: «Alleviamo solo bufale felici»

La mozzarella di bufala è una scelta di vita. Una mozzarella Mò Bufala è una scelta di vita migliore. Perché è filata da mani appassionate che lavorano soltanto latte di giornata prodotto in allevamenti modello. E non si tratta certo di una novità.

Le bufale infatti abitano queste terre da quasi un migliaio d'anni, almeno da quando Federico II faceva trainare i carri proprio dalle bufale africane portate in Italia dai Saraceni. Quando si accorsero che il loro latte poteva dare formaggi freschi di bontà sconosciuta, alcuni allevatori del luogo portarono in dono ai Borboni alla Reggia di Caserta quelle che allora si chiamavano "provole" che riscossero un immediato successo. Una tradizione che poi si è rarefatta: dalle nostre parti il latte è stato utilizzato a lungo per tagliare e addolcire quello vaccino, con qualche lodevole eccezione. Per arrivare fino ai giorni nostri.

Da Mò Bufala, caseificio in Andria, hanno imparato ad attendere che il latte maturi al punto giusto, a rompere la cagliata e a spezzare per bene la pasta filata lavorandola a braccia per tutto il tempo necessario. E non è soltanto soddisfazione del casaro vedere questo latte diventare una pasta morbida, "cordosa" e dolce: esattamente come dev'essere una mozzarella di bufala artigianale. Ogni giorno le nostre mani, oltre alle mozzarelle, consegnano prodotti freschi e richiesti come trecce, zizze, ricotta, stracciatella e primo sale. Non solo prodotti, ma gusto assoluto.

Queste mozzarelle sono una novità assoluta per Andria, che ha sempre avuto invece una forte tradizione vaccina. A Mò Bufala si sono messi in testa di farle buone e sane, e così il latte dolce e grasso viene pastorizzato e personalizzato con una maturazione lenta e con l'innesto di fermento lattico squisitamente pugliese che gli dona elasticità, consistenza e identità di sapore.

Per capire com'è prezioso questo latte basti sapere che per ogni mungitura ne producono circa otto litri, che sono appena 1/3 di quelli che ne dà una mucca, un latte ricco di proteine digeribili e con scarso contenuto di lattosio, ed è tutto dovuto alla sana nutrizione delle bufale. Fieno di avena e trifoglio, insilato di orzo, farine di favino bianco, orzo e avena. Nonché erbe spontanee che conferiscono un sapore superbo. Le mozzarelle restano leggere e digeribili anche perché la pasta filata, se lavorata come si comanda, assorbe tutta l'acqua necessaria. E non è un'acqua qualsiasi, ma quella ricca di calcio dell'acquedotto pugliese.

Questo gusto così buono e rotondo è stata la grande novità dell'edizione 2018 del Cibus di Parma, evento internazionale dedicato all'agroalimentare. Il racconto di questa tradizione, la perfetta fattura e le morbide forme dei prodotti, la gustosità ricercata, hanno colpito i visitatori che con interesse hanno affollato lo stand di questi pregiati casari. «Alleviamo solo bufale felici - ci hanno raccontato – che impazziscono per quei terreni tra Andria e il Gargano che con i loro prati e i loro stagni le fanno crescere curiose, intelligenti e pacifiche». A tutto vantaggio del gusto.