Fondazione Bonomo, nasce un pesto rosso per vegani gourmet

Giungono a compimento i primi risultati dell'attività scientifica intrapresa nell'ultimo anno dalla Fondazione Bonomo. «Come è noto – ricorda il presidente, Gianluca Nardone - la Fondazione nasce sulle ceneri dello storico Centro di Ricerca di Castel del Monte. La messa in liquidazione del Centro aveva procurato una ferita enorme in considerazione della straordinaria ricchezza in termini di risorse umane e infrastrutture tecnologiche che il territorio andava perdendo. Per volontà della Provincia Bat la Fondazione ha riportato in vita la bellissima struttura, donata alla collettività dalla famiglia Bonomo, grazie a progetti di ricerca condotti in collaborazione con l'Università di Foggia e la partnerschip di alcune primarie aziende del territorio».

Di grande interesse, non soltanto scientifico, il lavoro di ricerca svolto nell'ambito del progetto "Innovazione nella filiera ortofrutticola pugliese della Daunia" (P.S.R. 2007-2013 - MISURA 124), innestato da alcune marcate esigenze delle aziende partner, produttrici di broccoli, asparagi e pomodori. «I punti critici da risolvere nella filiera di questi ortaggi – ha rimarcato la dottoressa Raffaella Lovino, ricercatrice del Centro - sono rappresentati da un lato dalla necessità di ridurre le perdite di produzione post-raccolta, dovute al rapido decadimento qualitativo del prodotto, dall'altro dalla necessità di valorizzare la materia prima, attraverso azioni mirate a favorirne il consumo, con la creazione di prodotti innovativi, genuini e di facile consumo. Le principali criticità dei tre prodotti freschi possono essere così riassunte: la notevole suscettibilità ai danni meccanici dei pomodori; la perdita di consistenza ed il conseguente ingiallimento delle infiorescenze per il cavolo broccolo; la disidratazione e lignificazione dei germogli negli asparagi».

Sono state pertanto studiate nuove tecniche di confezionamento, in grado di proteggere nel tempo la qualità della materia prima che, dopo la raccolta, viene stoccata in cella in attesa di essere preparata per la vendita. È stato dimostrato che, stoccando a 0°C broccoli con infiorescenze chiuse e compatte, di colore verde scuro luminoso, è possibile estendere a 45 giorni la frigoconservazione mantenendo intatta la qualità di partenza. Dopo un confezionamento con film microforato e conservazione a 8°C, gli stessi broccoli hanno palesato una qualità commerciale elevata per ancora due settimane. Anche per gli asparagi è stato accertato che, avvolgendo e sigillando con film microforato le cassette con i turioni, così come arrivano dal campo, e poi stoccandole in cella a 2°C, è possibile preservare la qualità del prodotto per oltre 4 settimane, con una perdita di peso davvero assai contenuta.

Quanto poi alla valorizzazione dei prodotti è stato "protocollato" un delizioso pesto rosso per vegani a base di pomodori essiccati (con olio extra vergine di oliva cultivar coratina, mandorle, capperi, basilico, origano, peperoncino e aglio, ma senza pecorino) capace di esaltare anche il palati più esigenti. Oltre a due soluzioni "commerciali" di broccoli pronti "per la pentola" e di asparagi pronti "per il consumo", che possono contribuire ad un deciso rilancio tra i consumatori di questi due prodotti eccellenti della nostra Terra.