HACCP
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Industria alimentare: a che cosa serve un attestato HACCP

La sigla sta per Hazard Analysis Critical Control Point: analisi dei rischi e dei punti critici di controllo

L'attestato HACCP deve essere posseduto da tutte le aziende che sono operative nel comparto alimentare. Questo attestato consiste in una certificazione di controllo alimentare che ha il compito di segnalare e assicurare il rispetto degli standard di igiene, di sicurezza e di qualità dei servizi e dei beni venduti ai consumatori. Nel dettaglio, essa definisce un sistema di controllo che viene disciplinato dal comma 2 dell'articolo 3 del D. Lgs. n. 155 del 26 maggio del 1997. HACCP è la sigla di Hazard Analysis Critical Control Point, vale a dire analisi dei rischi e dei punti critici di controllo. L'articolo del decreto che abbiamo menzionato individua l'autocontrollo degli operatori in ambito alimentare: nelle prossime righe proveremo a capire che cosa vuol dire.

L'autocontrollo degli operatori

I responsabili delle industrie alimentari hanno l'obbligo di identificare nelle proprie attività tutte le fasi che si potrebbero dimostrare critiche dal punto di vista della sicurezza degli alimenti; essi, inoltre, devono garantire la corretta individuazione delle procedure di sicurezza più appropriate, la loro applicazione, la loro manutenzione e il loro aggiornamento. In sostanza, le aziende hanno la responsabilità di garantire l'igiene e la sicurezza in tutte le fasi che compongono la filiera di preparazione, a partire dalla preparazione dei prodotti alimentari per arrivare alla loro vendita finale. Si tratta di un obiettivo che può essere perseguito tramite il sistema HACCP, grazie a cui l'autocontrollo può essere applicato in modo effettivo, congruente e logico.

La normativa di riferimento per l'HACCP

Le procedure che si fondano sul sistema HACCP prevedono l'applicazione di linee guida che sono state sviluppate e messe a punto con l'intento di disciplinare il modus operandi di chi lavora nel comparto alimentare. Bisogna tornare indietro fino al 993 per ritrovare la prima normativa per HACCP, una direttiva europea che è stata tradotta in legge nel nostro Paese con il D. Lgs. n. 155 del 26 maggio del 1997. Tale normativa in seguito è stata abrogata, e il suo posto è stato preso dal Regolamento CE 178 del 2002, integrato due anni più tardi dal Regolamento CE 852. Ecco, dunque, che la certificazione HACCP è diventata obbligatoria per le aziende produttrici di beni alimentari, per i bar e per i ristoranti.

A chi è richiesta la certificazione HACCP

Questo attestato, come si è visto, rappresenta un obbligo per i professionisti che sono attivi nel comparto alimentare, e si rivolge alle imprese di beni alimentari, ai ristoranti e ai bar. Il settore è stato suddiviso in tre grandi categorie per le quali è necessaria la certificazione: gli addetti che manipolano alimenti, gli addetti che non manipolano alimenti e i responsabili dell'industria alimentare. Questo attestato serve fra l'altro a certificare che tutti i lavoratori del comparto sono in possesso delle competenze richieste in materia di igiene e sicurezza alimentare. Il rispetto delle linee guida è indispensabile per tutte le fasi di produzione, dalla preparazione alla trasformazione, dal confezionamento al trasporto, dal deposito alla vendita, dalla distribuzione alla fornitura.

Quali sono le competenze richieste

Gli addetti che manipolano bevande e alimenti devono essere in possesso di competenze che consentano loro di individuare i limiti critici che segnino il discrimine fra accettabilità e inaccettabilità. Essi, inoltre, devono essere in grado di eliminare, o comunque limitare al massimo, tutti i pericoli, identificando e prevenendo i punti critici. È richiesta, inoltre, l'applicazione di efficaci procedure di sorveglianza, abbinata alla definizione di azioni correttive, di cui deve essere verificato il funzionamento effettivo. Infine, tali addetti sono tenuti a redigere registri e documenti in linea con le dimensioni e le caratteristiche della loro impresa alimentare.

Come si ottiene l'attestato

È necessario seguire un corso haccp per ottenere il relativo attestato. Sono previsti diversi tipi di corsi di formazione a seconda del ruolo svolto nella catena di produzione alimentare. Volendo, è prevista la possibilità di prendere parte a corsi online. Che si seguano le lezioni in aula o che si opti per la modalità e-learning, la normativa riconosce comunque l'attestato, il quale è valido in tutta Italia. Non devono seguire i corsi di formazione coloro che possiedono una laurea in scienze e tecnologie alimentari o in biologia, ma anche le persone che hanno un diploma da perito agrario o alberghiero.

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