Ben tre mozzarelle di Andria nella classifica delle "Top ten" del Gambero Rosso

Non è solo la burrata, prettamente di latte vaccino, molto meglio se "IGP di Andria" a mandare in visibilio gourmet ed amanti della buona tavola. Sempre più spesso, quando si parla di mozzarella di latte vaccino e quindi della grande famiglia delle paste filate fresche in genere, si celebra un altro formaggio da primato, che sta vivendo un momento di grazia, tanto da rivoluzionare produzioni, consumi e mercati.

Anche i cugini d'oltralpe, pur a fronte dei loro famosi e rinomati formaggi, stanno vedendo sempre più affermarsi sul suolo francese, nel vasto firmamento caseario la mozzarella "made in Italy", che insieme alla burrata, sono considerati oggi i formaggi cult di tendenza, freschi e genuini.

La mozzarella vaccina a livello artigianale è prodotta soprattutto in Italia centrale e meridionale, dove ha origine la sua tradizione. Le zone più vocate: Puglia, Campania (specie i monti Lattari), Molise, seguite da Basilicata, Lazio meridionale e Marche. In Italia esistono due certificazioni: la mozzarella STG (Specialità tradizionale garantita) e dal 2020 la mozzarella di Gioia del Colle Dop, che da disciplinare è fatta in Puglia e Basilicata, nelle province di Bari, Taranto e Matera.

Ebbene, il celebrato "Gambero Rosso", il primo gruppo editoriale multimediale enogastronomico in Italia, apprezzato in tutto i mondo per la sua filosofia del "Food and Wine", ha stilato una classifica delle mozzarelle italiane più espressive, più profumate, gustose e croccanti che resistono e "fischiano" sotto i denti.

In questa sezione del contest dedicato alla mozzarella di latte vaccino tengono banco i pugliesi (ma ai primi due gradini si sono posizionati i campani). Ed ecco, nella top ten spuntare ben tre caseifici di Andria, tutti con lavorazione totalmente artigianale.

4 posto - Famiglia Olanda, Fior di latte Mozzarella
Scrive il "Gambero rosso": "La mozzarella è realizzata con latte locale termizzato (talvolta pastorizzato per esigenze di mercato), sale marino, fermenti lattici e, come tutti i formaggi aziendali, con caglio vegetale anziché animale. Un ottimo prodotto, bello, profumato e gustoso. Esteticamente ineccepibile, nella forma, nel portamento, nella pelle compatta e lucente e nel colore bianco perlaceo, ha un sapore equilibrato, rotondo e persistente, con la giusta acidità che regala brio e freschezza, e un profilo aromatico articolato su note lattiche, erbacee e di frutta secca in guscio.

7 posto - Caseificio Andriese Bontà Genuina - Perina, Mozzarella
"La mozzarella di latte vaccino, fatta con latte crudo 100% italiano, caglio di vitello e acido citrico, ha aspetto e colore di porcellana e una struttura morbida. Il naso, pulito e delicatissimo, richiama il latte, il burro e la panna, insieme a ricordi di acido citrico. Le note olfattive tornano in bocca, accompagnate da un sapore dolce e leggermente sapido, quasi privo di acidità. Una mozzarella corretta, lineare e immediata, di persistenza non lunghissima, ma precisa, espressiva e con una sua natura materna".

10 posto - Fratelli Nuzzi, Mozzarella Fior di latte
"La mozzarella, fatta con latte crudo (quello assaggiato proveniente dalla Cooperativa Piemonte Latte di Savigliano, Cuneo), sale, caglio ed E330 (acido citrico), è una sfera di candida porcellana, con la pelle liscia e lucente e il segno del "pugno" che rivela la mozzatura manuale. La sua cifra è la delicatezza, la freschezza e la pulizia. Una natura decisamente gentile che caratterizza il profilo aromatico (appena note di burro e latte cotto) e il gusto lieve, con una punta di acidità che arrotonda il morso. La struttura è molto morbida e umida: piange al taglio. Una mozzarella equilibrata, onesta e verace ma un po' troppo "tranquilla". Vendita soprattutto locale".